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咖啡小白品鉴入门,喝精品要分清品种!铁皮卡与波旁咖啡品种的风味

2023-05-19 03:41:22 724

摘要:点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志有些人认为,黑咖啡就是苦的咖啡,咖啡的苦,一直被众人所争议。有人说:不苦怎么叫咖啡?有人说:好的咖啡有一种愉快的苦。品鉴入门,喝精品要分清品种,其实是喝葡萄酒是一样的!黑咖啡(即清咖啡)是指不加修饰的咖啡,...

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志

有些人认为,黑咖啡就是苦的咖啡,咖啡的苦,一直被众人所争议。有人说:不苦怎么叫咖啡?有人说:好的咖啡有一种愉快的苦。

品鉴入门,喝精品要分清品种,其实是喝葡萄酒是一样的!

黑咖啡(即清咖啡)是指不加修饰的咖啡,不添加糖分奶精等任何添加,包含美式、意式浓缩和单品咖啡。

今天我们来了解和单品咖啡, 顾名思义,单一来源的咖啡来自一个特定的地方,通常就像一个农场,合作社或者庄园那样具体。咖啡的风土与特定地点相关的地理位置,气候,土壤条件等 - 赋予每种咖啡单一来源咖啡独特的口感。

铁皮卡与波旁

像喝红酒那样,咖啡也分很多个品种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。

咖啡的品种以生物学来划分的话,可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利比瑞卡(Liberica )。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔,一般来说,阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡,从咖啡文化还是遗传学的角度,波旁种和铁毕卡种都是阿拉比卡种咖啡最为重要的两大分支。

波旁种的传播路线

红波旁咖啡 巴西水洗红波旁咖啡

由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲,波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替(特别是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。

红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。

通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。

波旁变种 哥斯达黎加卡杜拉

Caturra: 波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。

卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。

哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色,在质与量上,哥国的咖啡一直都受到世界的肯定,而被评比为世界级的高品质咖啡之一,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。

铁皮卡种的传播路线

铁皮卡咖啡 云南保山铁皮卡咖啡

铁皮卡(typica):最经典的优质阿拉比卡种,目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照,在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。

保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon),当地人称之为“老品种”,因为老品种抗病虫能力及产量都比较低,而且管理上比较费人力,从咖啡的植物学角度来讲,云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)有基因上的相近性。

与其他豆种不同,铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高,因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当,铁皮卡咖啡甜度高,口感纯净,酸度宜人。云南铁皮卡,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。

铁皮卡变种 java爪洼咖啡的历史

爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园是布拉万(Blawan)、詹姆比特(Jambit)、卡尤马斯(Kayumas)和潘库尔(Pankur)等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品。

印尼出品的咖啡一般不冠“印尼”的名字,而直接冠以岛名,如爪哇、苏门答腊等。印度尼西亚咖啡最着名的是曼特宁咖啡豆Mandheling、苏门答腊咖啡豆sumtra和爪哇咖啡豆java,还有麝香猫咖啡(Kopi Luwak)猫屎咖啡豆。

java爪洼咖啡的历史

荷兰人最先在十八世纪二十年代将咖啡传到了中美洲和南美洲。咖啡由荷兰的殖民地传到了法属圭亚那和巴西,荷兰人在对外殖民的过程中,他们在印度的马拉巴种植咖啡,又在1699年将咖啡带到了现在印度尼西亚--爪哇(Java)的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前,印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。

传统的爪哇种豆型颇类似Typica种,有超过 20 个品种的阿拉比卡咖啡在印度尼西亚商业市场上流通,常见的是卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。精制处理的爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡风味更独特。

【耶加雪菲】和【西达摩】两个产区

埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区分别为:Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。

埃塞俄比亚咖啡在国内评价极高,尤其国人对埃塞俄比亚的西达摩(Sidamo)和耶加雪菲(Yirgacheffe)产区特别感兴趣和热爱。西达摩(Sidama)省位于埃塞俄比亚南方,北部是Arsi省,东边延伸连接Bale省、西边则是Gamu Gofa省行政区。

耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站,在埃塞大部分地区,咖啡农还是生活得很艰难的,他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊,因此就会出现很多处理站,集中收购周边小农的咖啡果实,进行加工,然后出售给生豆商。

  • 耶加雪菲身品种为当地原生种,小颗粒种, 外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。

  • 西达摩品种也是当地原生种,小颗粒种, 外型豆身较Longberry小些,豆体小,整体会比耶加雪菲大一点,大多15目。

西达摩总体甜度不错,入口舒适、口感饱满,酸是柔和了一点,喝起来包裹着果味,余韵则是很甜。例如埃塞俄比亚西达摩的【烛芒】,略带橡木的香气~

水洗耶加个性更加明显,柑橘,柠檬类酸味会更加明亮。例如来自单一农场Ethiopia,由【沃卡合作社】加工处理的水洗沃卡 G1,越喝越喜欢水洗那鲜明的花香、干香与湿香都有浓郁柑橘气息,汽水般的丰富甜感,个性鲜明。

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