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巴西红波旁|红波旁家族的前世今生,意式 2拼配咖啡绝配基底

2023-05-19 03:44:32 1320

摘要:点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志巴西红波旁【国别】巴西 Barsil【品种】红波旁,Red Bourbon【处理法】手摘取,之后半日晒法处理【产地】南米纳斯【海拔】700m-1200m【处理方法】半水洗【风味】甜感高、干净、柔顺、酸值低,...

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志

巴西红波旁

【国别】巴西 Barsil

【品种】红波旁,Red Bourbon

【处理法】手摘取,之后半日晒法处理

【产地】南米纳斯

【海拔】700m-1200m

【处理方法】半水洗

【风味】甜感高、干净、柔顺、酸值低,有热带水果香。

01|产地介绍

南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。

巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁(包括黄波旁、红波旁、平豆山度士)。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中,在精品咖啡的世界中,巴西咖啡并不出众,但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高,常常被商家用来作为蓝山风味豆。

波旁种

简单说说什么是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。

通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。

波旁种的传播路线

由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲,波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替(特别是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。

而在非洲,被称为Spiritan(来自圣灵集会)的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年,留尼旺成立了第一个教会,并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支;而从桑给巴尔,1862年在巴加莫约(Bagamoyo,坦桑尼亚沿海,当时称为Tanganyika)和圣奥古斯丁(Kikuyu,肯尼亚)各成立了一个分支,而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立,都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。

1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯(内罗毕附近)的另一个法国教会,1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区,并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民,这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此,到现在为止,在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。

——法属地波旁岛

——1860年尖身波旁到新喀里多尼亚也门

——1732圆身波旁到英国属地圣海伦娜岛。

——1860年圆身波旁到巴西。

——1900年圆身波旁到卢旺达,肯尼亚,坦桑尼亚

—— 2000年后尖身波旁到哥伦比亚。

03|处理法介绍

半水洗法

采摘完咖啡樱桃后,经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外皮与部分果肉,接着利用去果胶机去除黏膜。去除黏膜有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。这种方法多用于气候条件不那么理想的时候。如果空气湿度较高,气候暖和或者有降雨,那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此,巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。

02 | 生豆分析

巴西咖啡种类繁多,处理方式以日晒法为主,根据产地州名和运输港进行分类。

由于产地较分散、品质参差不齐,分类标准也不统一:

巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分,是自己独立的分级制度,较他国家来的复杂。举例来说"Brasil Santos ,NY 2 SC17/18 SS FC” ,NY2为瑕疵比例分级:数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…,NY表示以纽约分级标准为基准。

SC 17/18表示咖啡豆目数大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示风味和口感,在此分类分为两组 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分为Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、干净、柔顺、酸值低,用途相当广,受普遍大总喜爱。

04 | 烘焙分析

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆了。

烘焙机杨家600g半直火

炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1"30,保持火力,5"00转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100.

8"00脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8"50开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。

这是一款风味平衡型的咖啡,具有典型的巴西咖啡风格。坚果、巧克力风味突出,酸度低。

06|冲煮数据

推荐煮制方式:手冲

研磨度:4(日本富士R440)

水温:89°C

V60滤杯, 15克粉,水温90-91度,研磨3.5,水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到120ml 断水,缓慢注水到225ml,

即 30-120-75,萃取总时长2分钟

其他滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压,建议2.5研磨度,水温90°C

【意式#2】哥伦比亚和巴西拼配自带甜感,有些坚果,水蜜桃,杏仁风味,焦糖的甜感,巧克力般的丝滑,平衡感明显 今天调磨,双头粉碗第一次我试用1.9研磨度21.5g粉量萃取,发现粉量太多,5秒之后还不出液体。通过减少粉量用20.5g,研磨度不变,我用1比2的比例28秒萃取出了42g浓缩。

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